В какой-то момент я поняла, что абсолютно не разбираюсь в таком, казалось бы, простом виде выпечке, как бисквиты. Я слышала непонятные для меня слова: дакуаз, джоконда, пан де жен… Но что это все значит? Надо разбираться! И давайте разбираться в этом вместе! В пространстве интернета столько информации, что без структуризации тут явно не обойтись. Начала я с того, что выписала разные названия бисквитов и рецепты, по которым собралась их готовить. А дальше — миксер в руки и вперед покорять вершины! И хочется отдельно поблагодарить Нину Тарасову за то, что мотивировала меня на эти эксперименты, ведь все это благодаря ее 12 подвигам кондитера.
Ниже написаны мои наблюдения и некоторые выводы по каждому виду бисквита. Источников информации было много: сайт Нины Тарасовой, Андрея Рудькова, Ирины Чадеевой, википедия и многое другое.
Виды бисквитов
Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:
- яйца
- сахар
- мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
- иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
- в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)
Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:
- взбивать целые яйца с сахаром
- взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)
А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.
Классический бисквит
Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.
- Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
- Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
- Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
- Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.
Шифоновый бисквит
Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.
- Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
- В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
- Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
- Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.
Джоконда
Чаще всего этот бисквит делают миндальным.
- Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
- За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
- Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
- Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.
Пан де жен
Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.
- Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
- Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
- Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.
Женуаз
Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.
- По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
- Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
- Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
- Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.
Дакуаз
Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.
- Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
- Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
- По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.
Общие выводы про бисквиты
- Если хочется получить ореховый вкус, то я буду готовить джоконду, пан де жен или дакуаз. Эти бисквиты я потом использую в качестве основы для муссовых тортов.
- Классический, шифоновый и женуаз — это скорее для бисквитных тортов.
- Мне кажется, сливочное и оливковое масло придает бисквиту особую нежность. Если добавить в тесто ореховую муку, то бисквит будет плотнее, чем с использованием только пшеничной муки. Ну и наконец, если взбивать отдельно белки и желтки, то тесто станет более воздушным и, как следствие, более нежным.
Буду рада, если моя информация оказалась для вас интересной! Заходите в мой телеграм канал, чтобы не пропускать новые рецепты и другую полезную информацию.
