Несмотря на то, что я уже приготовила большое количество муссовых десертов различной сложности, в моем блоге до сих пор не было ни одного подобного рецепта, так как я больше училась и познавала новое. Но как я уже говорила в одном из постов, сочетание клубники с фисташкой вызывает просто наркотическую зависимость, поэтому этот клубнично-фисташковый торт стоит попробовать хотя бы раз в жизни. У «Фрезье» есть своя история, и не зря французы готовят его исключительно по праздникам — вид у него и правда торжественный! Здесь вам и яркий воздушный фисташковый бисквит, и нежный фисташковый мусс на основе заварного крема, и сезонная клубника во всех ее проявлениях — все слои идеально гармонируют и дополняют друг друга.

Рецепт клубнично-фисташкового торта может показаться на первый взгляд сложноватым, но стоит только разделить его приготовление на несколько дней, и все становится проще. И тогда самое трудное — это дождаться ночи, пока торт стабилизируется в холодильнике. Если вы все же решитесь на данный эксперимент, то в помощь вам я оставила ссылки на продукты, которые сложно найти в обычных магазинах. И не стесняйтесь задавать вопросы в комментариях, если что-то осталось непонятным:)

klubnichno-fistashkovyj-tort-freze

klubnichno-fistashkovyj-tort-freze

Моим источником вдохновения в данном случае оказалась Александра Ноздрачева (@aleksandra_noz), и я попыталась приблизиться к ее творению, взяв за основу рецепт Александра Рудькова (@andychef) и Нины Тарасовой (@niksya).

Ингредиенты:

Для фисташкового бисквита

  • 80 г сахарной пудры
  • 40 г миндальной муки
  • 42 г фисташковой муки (я брала здесь)
  • 100 г яиц (около 2 штук)
  • 22 г муки
  • 17 г растопленного сливочного масла
  • 65 г яичных белков
  • 9 г сахара

Для клубничного компоте

  • 100 г клубничного пюре
  • 100 г свежих ягод клубники
  • 15 г сахара
  • 5 г пектина NH (я брала здесь)

Для фисташкового мусса

  • 250 г молока
  • 1 стручок ванили
  • 60 г желтков (около 3 штук)
  • 50 г сахара
  • 25 г муки
  • 5 г листового желатина
  • 30 г фисташковой пасты (я брала здесь)
  • 70 г сливок 33%

Для клубничной глазури

  • 100 г клубничного пюре
  •  2 г желатина

Для подачи

  • около 300 г свежей клубники

Способ приготовления:

Кольцо для выпечки диаметром 16 см.

Фисташковый бисквит

Духовка 200°. Кольцо для выпечки диаметром 18 см.

  1. Смешайте вместе сахарную пудру, фисташковую и миндальную муку, добавьте целые яйца и взбивайте до образования пышной массы около 10 минут.
  2. В отдельной емкости взбейте яичные белки с сахаром до жестких пиков, чтобы масса уверенно держала форму и не опадала.
  3. В взбитое фисташковое тесто просейте муку и влейте чуть охлажденное сливочное масло. Перемешайте.
  4. Затем 2–3 частями добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая тесто лопаткой снизу вверх, стараясь не потерять в объеме.
  5. Противень застелите силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, вылейте тесто в кольцо и выпекайте в разогретой духовке около 20 минут. Готовность обязательно проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
  6. Выпеченный бисквит переверните на решетку и плотно замотайте пищевой пленкой, чтобы из него не вышла лишняя влага.

Клубничное компоте

  1. Смешайте в отдельной емкости сахар с пектином.
  2. Нагрейте клубничное пюре до 40° и тонкой струйкой всыпьте сахар с пектином, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки.
  3. Доведите пюре с пектином до кипения (масса должна загустеть), добавьте крупно порезанную клубнику и снимите с огня.

Фисташковый мусс

  1. Для начала сделаем заварной крем. Разрежьте стручок ванили вдоль, выньте ножом все семена и добавьте все вместе (и стручок, и семена) к молоку. Поставьте молоко на огонь и доведите его до кипения.
  2. В это время смешайте желтки с сахаром и добавьте просеянную муку. Перемешайте массу венчиком. Желтки не должны долго стоять, иначе сахар моментом кристаллизуется, поэтому постарайтесь сразу же тонкой струйкой влить в них горячее молоко, постоянно помешивая. В это время можно вынуть стручок ванили.
  3. Верните желтки с молоком на огонь и варите крем на среднем огне до загустения. Постоянно помешивайте крем, чтобы не образовались комочки.
  4. В самом конце введите заранее замоченный в воде желатин.
  5. В готовый крем добавьте фисташковую пасту и хорошо перемешайте массу.
  6. При 30–35° в несколько приемов добавьте полувзбитые сливки. Перемешайте аккуратно крем лопаткой снизу вверх, стараясь не потерять в объеме.
  7. Накройте емкость пищевой пленкой в контакт и дайте муссу немного схватиться.

Клубничная глазурь

  1. Нагрейте клубничное пюре почти до кипения (около 80°) и добавьте заранее замоченный в воде желатин.

Сборка

  1. Свежую клубнику вымойте и хорошо высушите.
  2. Положите бисквит в металлическое кольцо диаметром 16 см, лишнее срежьте. Внутренность кольца по кругу проложите ацетатной пленкой.
  3. Несколько ягод клубники разрежьте пополам и проложите ей края формы серединкой наружу так, чтобы она хорошо прилегала к пленке, и не было никаких пустот.
  4. На бисквит вылейте клубничное компоте и дайте ему немного схватиться.
  5. Поверх компоте равномерно распределите половину мусса так, чтобы не было пустот. Внутрь мусса хаотично утрамбуйте кусочки оставшейся клубники. Затем сверху вылейте оставшийся фисташковый мусс.
  6. На данном этапе собранный торт я решила заморозить, чтобы бока формы получились ровными, но к сожалению после разморозки клубника слегка потеряла цвет и выделила влагу, поэтому в следующий раз я бы попробовала так не делать.
  7. Как только мусс немного схватится, вылейте сверху клубничную глазурь и оставьте торт на ночь в холодильнике, чтобы он стабилизировался. Утром снимите кольцо и ацетатную пленку.

klubnichno-fistashkovyj-tort-freze

klubnichno-fistashkovyj-tort-freze

Замечания:

  • Пектин NH не купить в обычном супермаркете, и его нельзя заменить цитрусовым или яблочным пектином, так как у них абсолютно разные свойства.

Приятного аппетита!

Если вам понравился рецепт, расскажите о нем друзьям. Может, они тоже захотят?:)

Pin It on Pinterest