Несмотря на то, что я уже приготовила большое количество муссовых десертов различной сложности, в моем блоге до сих пор не было ни одного подобного рецепта, так как я больше училась и познавала новое. Но как я уже говорила в одном из постов, сочетание клубники с фисташкой вызывает просто наркотическую зависимость, поэтому этот клубнично-фисташковый торт стоит попробовать хотя бы раз в жизни. У «Фрезье» есть своя история, и не зря французы готовят его исключительно по праздникам — вид у него и правда торжественный! Здесь вам и яркий воздушный фисташковый бисквит, и нежный фисташковый мусс на основе заварного крема, и сезонная клубника во всех ее проявлениях — все слои идеально гармонируют и дополняют друг друга.
Рецепт клубнично-фисташкового торта может показаться на первый взгляд сложноватым, но стоит только разделить его приготовление на несколько дней, и все становится проще. И тогда самое трудное — это дождаться ночи, пока торт стабилизируется в холодильнике. Если вы все же решитесь на данный эксперимент, то в помощь вам я оставила ссылки на продукты, которые сложно найти в обычных магазинах. И не стесняйтесь задавать вопросы в комментариях, если что-то осталось непонятным:)
Моим источником вдохновения в данном случае оказалась Александра Ноздрачева (@aleksandra_noz), и я попыталась приблизиться к ее творению, взяв за основу рецепт Андрея Рудькова (@andychef) и Нины Тарасовой (@niksya).
Ингредиенты:
Для фисташкового бисквита
- 80 г сахарной пудры
- 40 г миндальной муки
- 42 г фисташковой муки (я брала здесь)
- 100 г яиц (около 2 штук)
- 22 г муки
- 17 г растопленного сливочного масла
- 65 г яичных белков
- 9 г сахара
Для клубничного компоте
- 100 г клубничного пюре
- 100 г свежих ягод клубники
- 15 г сахара
- 5 г пектина NH (я брала здесь)
Для фисташкового мусса
- 250 г молока
- 1 стручок ванили
- 60 г желтков (около 3 штук)
- 50 г сахара
- 25 г муки
- 5 г листового желатина
- 30 г фисташковой пасты (я брала здесь)
- 70 г сливок 33%
Для клубничной глазури
- 100 г клубничного пюре
- 2 г желатина
Для подачи
- около 300 г свежей клубники
Способ приготовления:
Кольцо для выпечки диаметром 16 см.
Фисташковый бисквит
Духовка 200°. Кольцо для выпечки диаметром 18 см.
- Смешайте вместе сахарную пудру, фисташковую и миндальную муку, добавьте целые яйца и взбивайте до образования пышной массы около 10 минут.
- В отдельной емкости взбейте яичные белки с сахаром до жестких пиков, чтобы масса уверенно держала форму и не опадала.
- В взбитое фисташковое тесто просейте муку и влейте чуть охлажденное сливочное масло. Перемешайте.
- Затем 2–3 частями добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая тесто лопаткой снизу вверх, стараясь не потерять в объеме.
- Противень застелите силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, вылейте тесто в кольцо и выпекайте в разогретой духовке около 20 минут. Готовность обязательно проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой.
- Выпеченный бисквит переверните на решетку и плотно замотайте пищевой пленкой, чтобы из него не вышла лишняя влага.
Клубничное компоте
- Смешайте в отдельной емкости сахар с пектином.
- Нагрейте клубничное пюре до 40° и тонкой струйкой всыпьте сахар с пектином, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки.
- Доведите пюре с пектином до кипения (масса должна загустеть), добавьте крупно порезанную клубнику и снимите с огня.
Фисташковый мусс
- Для начала сделаем заварной крем. Разрежьте стручок ванили вдоль, выньте ножом все семена и добавьте все вместе (и стручок, и семена) к молоку. Поставьте молоко на огонь и доведите его до кипения.
- В это время смешайте желтки с сахаром и добавьте просеянную муку. Перемешайте массу венчиком. Желтки не должны долго стоять, иначе сахар моментом кристаллизуется, поэтому постарайтесь сразу же тонкой струйкой влить в них горячее молоко, постоянно помешивая. В это время можно вынуть стручок ванили.
- Верните желтки с молоком на огонь и варите крем на среднем огне до загустения. Постоянно помешивайте крем, чтобы не образовались комочки.
- В самом конце введите заранее замоченный в воде желатин.
- В готовый крем добавьте фисташковую пасту и хорошо перемешайте массу.
- При 30–35° в несколько приемов добавьте полувзбитые сливки. Перемешайте аккуратно крем лопаткой снизу вверх, стараясь не потерять в объеме.
- Накройте емкость пищевой пленкой в контакт и дайте муссу немного схватиться.
Клубничная глазурь
- Нагрейте клубничное пюре почти до кипения (около 80°) и добавьте заранее замоченный в воде желатин.
Сборка
- Свежую клубнику вымойте и хорошо высушите.
- Положите бисквит в металлическое кольцо диаметром 16 см, лишнее срежьте. Внутренность кольца по кругу проложите ацетатной пленкой.
- Несколько ягод клубники разрежьте пополам и проложите ей края формы серединкой наружу так, чтобы она хорошо прилегала к пленке, и не было никаких пустот.
- На бисквит вылейте клубничное компоте и дайте ему немного схватиться.
- Поверх компоте равномерно распределите половину мусса так, чтобы не было пустот. Внутрь мусса хаотично утрамбуйте кусочки оставшейся клубники. Затем сверху вылейте оставшийся фисташковый мусс.
- На данном этапе собранный торт я решила заморозить, чтобы бока формы получились ровными, но к сожалению после разморозки клубника слегка потеряла цвет и выделила влагу, поэтому в следующий раз я бы попробовала так не делать.
- Как только мусс немного схватится, вылейте сверху клубничную глазурь и оставьте торт на ночь в холодильнике, чтобы он стабилизировался. Утром снимите кольцо и ацетатную пленку.
Замечания:
- Пектин NH не купить в обычном супермаркете, и его нельзя заменить цитрусовым или яблочным пектином, так как у них абсолютно разные свойства.
Приятного аппетита!
Если вам понравился рецепт, расскажите о нем друзьям. Может, они тоже захотят?:)
